აცივდა - მოამზადეთ ჩიხირთმა სხვადასხვა კუთხის რეცეპტებით

უკვე გვარიანად აცივდა და ცხელი კერძების სეზონი მოვიდა. აბა, რა სჯობს სუსხიან საღამოს, შინ დაღლილი რომ ბრუნდები და ცხელი წვნიანი გმასპინძლობს?! ხომ არაფერი!

გთვაზობთ ჩიხირთმის 5 სხვადასხვა რეცეპტს! ჩიხირთმა ხომ წვნიანისა და ქათმის მოყვარულების ფავორიტი კერძია.

1935 წლის წიგნში „მასალები საქართველოს შინამრეწველობისა და ხელოსნობისთვის“ აღწერილია საქართველოს სხვადასხვა კუთხის კერძები. სიტყვა „ჩიხირთმა“ 2 სახით გვხვდება: 1) ჩიხი-თმა და 2) ჩიხი-რ-თმა! ანუ განსხვავებადია თანხმოვანი „რ“.

სახელების საძიებო სისტემაში ჩიხითმა/ჩიხირთმა მოხსენიებულია 5 რეგიონში: ჩიხითმა — ქიზიყი, ჩიხირთმა — გარე კახეთი, ჩიხირთმა — ქართლი, ჩიხირთმა — მესხეთი, ჩიხირთმა — ქვემო სამეგრელო.

მოკლედ ასე: ამ კონკრეტულ ეთნოგრაფიულ წყაროზე დაყრდნობითა და სტატისტიკური მონაცემებით, კერძი 5 რეგიონშია გაფანტული და შესაბამისად, ვხვდებით 5 სხვადასხვა რეცეპტს.

ერთი ფაქტია — ჩიხირთმა მხოლოდ აღმოსავლური კერძი არ არის და ის დასავლეთ საქართველოშიც ფიქსირდება 1935 წლის წიგნში, სადაც მთხრობელები 50 წელს გადაცილებული ხალხია და, შესაბამისად, ჰყვებიან მე-19 საუკუნის ამბებს.

მთავარი ინგრედიენტი — კვერცხი ყველგან სახეზეა, მაგრამ ჩიხირთმის რეცეპტის ფორმულაში სამეგრელოში დამატებულია ნიგოზი!

1) ქიზიყური ჩიხითმა
რეცეპტს ჰყვება 1935 წელს სოფელ ქვემო მაჩხაანიდან 85 წლის ანანა ზაქარიას ასული მენთეშაშვილი:
ქათამს მოხარშავენ, წვენს გადაწურავენ და ნივრითა და მარილით შეაზავებენ. ამ კერძს უწოდებენ „დედლის წვნიანს“, მაგრამ თუ დედლის ან ბატკნის წვნიანს უმატებენ ფქვილს, ძმარს, კვერცხსა და მწვანილს — ამ კერძს უწოდებენ ჩიხითმას!

2) გარე კახური ჩიხირთმა
რეცეპტს ჰყვება 66 წლის მარიამ გიორგის ასული კეზელი-გულისაშვილი სოფელ გიორგიწმინდიდან:
ქათამი რომ მოიხარშება, წვენის სიმსუქნე (ცხიმი) მოიხდება, ამ ცხიმში ჩაშუშავთ ხახვს და ზედ დაამატებთ ასო-ასო დაჭრილ დედალს. ქათამი რომ ჩაიშუშება, დაესხება გადაწურული წვენი და ნახევარი ჭიქა გაცრილი ფქვილისა და ბულიონის ნაზავი (ცალკე, წინასწარ იხსნება ფქვილი წვენში).
როცა წამოდუღდება, ქვაბს გადმოვდგამთ და ჩაახლით რამდენიმე ათქვეფილ კვერცხის გულს. დააბრუნებთ ქვაბს ცეცხლზე და ხის კოვზით კარგად ურევთ, რომ კვერცხი არ აიჭრას — ვიდრე წვენი წამოდუღდება, ურევთ. ბოლოს ამატებთ მარილს, დაჭრილ პიტნას და რეჰანს.

3) მესხური ჩიხირთმა
რეცეპტს ჰყვება ეფემია სტეფანეს ასული გვარამაძე ახალციხიდან:
ქათამს მრგვალად, დაუჭრელად ვხარშავთ, ამოვიღებთ და დავჭრით. ხახვს მოვშუშავთ ბულიონის წყალში, როცა ადუღდება, დავამატებთ 1 სუფრის კოვზ ფქვილს, 5-6 კვერცხის გულსა და ძმარს ერთად არეულს. ვურევთ ხის კოვზით წამოდუღებამდე. თუ სიმჟავე აკლია, ვუმატებთ ლიმონიან მარილს;
საიდან ჩნდება ეს ტერმინი 1935 წლის მესხეთში, ესეც საკვლევია.

4) მეგრული ჩიხირთმა
რეცეპტს ჰყვება ნინო კეიდია სენაკიდან:
ქვაბში ჩავდებთ დაჭრილ ხორცს, დავაყრით ხახვს და მოვშუშავთ. ცალკე მზადდება წვნიანის ჩასასქელებელი: დავნაყავთ ნიგოზს, მწვანილებს, გავხსნით ძმარში, დავასხამთ მოხარშულ ხორცს და ბოლოს ჩავახლით გათქვეფილ კვერცხებს — და მზად არის!
მეგრულ ვერსიაში ბულიონის დიდი რაოდენობა არ ჩანს, სამაგიეროდ ემატება ნიგოზი.

• მსგავსი ტრადიციები მსოფლიოში:
  კვერცხიანი წვნიანები გვხვდება ყველა ერის სამზარეულოში:

ჩინელებთან ძალიან პოპულარულია წვნიანი დანხუატანი — ცხელ ბულიონში ჩაახლიან კვერცხებს, უმატებენ ტოფუსა და მწვანე ხახვს.

ასეთივე მსგავსი წვნიანია იაპონური კვერცხის წვნიანიც.

ქალაქურ ლექსიკონში იოსებ გრიშაშვილს უწერია, რომ ჩიხირთმა აღმოსავლური კერძია, მაგრამ შუა საუკუნეებიდანაა ცნობილი კვერცხიანი ბულიონის იტალიური „სტრაჩატელა“, ფრანგული „ტურინი“, ესპანური „სოპა დე ახო“ და ავსტრიული „აიერფლოკენ ზუპე“.

მაშასადამე, თავად აირჩიეთ რეცეპტი და შექმენით ისტორიული გემო!

წყარო